Gütlbauer Bio PilzeMenüDer Werdegang
Draußen — freie Natur
Der Zufall entscheidet.
Drinnen — im Mostkeller
Jeder Schritt ist gesetzt.
Nicht bei uns: Der Kräuterseitling wächst wild im Mittelmeerraum — nicht am Hof und nicht in heimischen Wäldern.
Ein Pilz ist mehr als das, was man erntet. Zuerst wächst im Verborgenen ein feines weißes Fadengeflecht — das Myzel. Es durchzieht eine Wurzel im Boden oder bei uns einen Substratblock im Regal und holt sich von dort seine Nahrung. Erst wenn es kräftig genug ist und die Bedingungen stimmen, schiebt es die Pilze nach oben, die man kennt und isst. Dieser Weg ist draußen und im Keller derselbe. Verschieden ist nur, wer ihn in Gang setzt: draußen entscheidet das Wetter, drinnen entscheiden wir.
1. Ursprung
GDraußen
Eine Spore landet zufällig richtig
Eine einzelne Spore wird vom Wind fortgetragen und landet in der Nähe einer Mannstreu-Pflanze. Findet sie günstige Bedingungen, keimt sie und bildet feine weiße Pilzfäden.
Drinnen
Ein ausgewählter Klon wird angesetzt
Statt vom Zufall abhängig zu sein, steht am Anfang eine Reinkultur — siehe den Zuchttechnik-Einschub daneben.
Diese vier Schritte gibt es in der Natur nicht. Sie ersetzen unter kontrollierten Bedingungen, was dort dem Zufall unzähliger Sporen überlassen bleibt.
Zuchttechnik — nur drinnen
G1. ReinkulturEin genetisch identischer Klon eines ausgewählten Pilzes wird auf Nährboden angesetzt und unter sterilen Bedingungen vermehrt.
G2. FlüssigmyzelDas Myzel wächst in einer Nährlösung weiter — so lässt es sich rasch vervielfachen.
G3. KörnerbrutDas Myzel besiedelt sterilisierte Getreidekörner. Diese Zwischenstufe reicht aus, um damit viele Substratblöcke auf einmal zu beimpfen.
G4. Substrat-BeimpfungDie Körnerbrut wird mit dem eigentlichen Fruchtungssubstrat vermischt.2. Besiedelung
GDraußen
Das Myzel durchwächst die Wurzel
Das Myzel durchwächst die Wurzel der Mannstreu-Pflanze und beschleunigt aktiv deren Absterben.
Drinnen
Das Myzel durchwächst den Block
Das Myzel durchwächst den Substratblock vollständig. Je nach Substrat und Bedingungen dauert diese Inkubation einige Wochen.
3. Fruchtkörperbildung
GDraußen
Nach Regen kommen die ersten Pilze
Nach ergiebigem Regen, meist im Herbst, seltener im Frühjahr, bilden sich innerhalb weniger Wochen die ersten Fruchtkörper.
Drinnen
Die Fruchtung wird ausgelöst
Frischluft, Licht und ein Temperaturwechsel lösen die Fruchtung aus.
4. Ende des Wegs
GDraußen
Der Pilz gibt Sporen frei
Der reife Pilz gibt neue Sporen frei, die der Wind weiterträgt — der Kreislauf beginnt von vorn.
Drinnen
Geerntet, bevor Sporen fliegen
Geerntet, bevor er Sporen freisetzt — für den Verkauf.
Der österreichische Förster und Wasserforscher Viktor Schauberger (1885–1958) fasste sein Lebenswerk in einen Satz: die Natur muss man zuerst kapieren, dann kann man sie kopieren. Er selbst nannte das sein „k & k-Prinzip“. Diese Seite versucht genau das — sie stellt nebeneinander, wie ein Kräuterseitling in freier Natur wächst und wie er in kontrollierter Kultur wächst. Mehr über Viktor Schauberger.
Der Kräuterseitling ist bei uns kein Waldpilz. In freier Natur wächst er wild im Mittelmeerraum, in Nordafrika und in Teilen Westasiens — von Spanien und Italien bis nach Zentralasien. Dort befällt er die Wurzeln von Mannstreu-Arten (Eryngium), einem Doldenblütler der Steppen und Trockenrasen, und beschleunigt aktiv deren Absterben. Im deutschsprachigen Raum ist er extrem selten und in Deutschland als vom Aussterben bedroht eingestuft — dieser Pilz wächst nicht wild am Hof und nicht in heimischen Wäldern.
So sieht das bei uns am Hof aus — die Sollwerte der Kammern.